Weinkunde - Geschichte, Qualitätsstufen und Fachbegriffe

Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein muss als Beleg für die bestehende amtliche Prüfung eine Prüfnummer tragen. Die mehrstellige Zahl setzt sich aus mehreren Angaben zusammen, dazu gehört die Nummer der Prüfstelle, des Ortes, die Betriebsnummer des Erzeugerbetriebs, der geprüften Partie und das Jahr der Prüfung.

225l große Fässer aus Limousin Eiche. Die Weine daraus weisen einen leichten harmonischen Lohton (Holzton) auf.

Ein Grauschimmelpilz. Verursacht im Herbst bei günstigem Klima Edelfäule weißer, fast reifer Trauben (ab 70 Grad Oechsle). Dabei perforiert der Pilz die Beerenschale, begünstigt damit die Wasserverdunstung und gibt Stoffwechselprodukte an den Beerensaft ab. Diese verleihen dem Wein das Aroma. Befällt der Botrytis-Pilz Traubenbeeren, die noch nicht ausgereift sind oder verletzt sind, so tritt bei nasser Witterung Roh- oder Sauerfäule der Trauben ein.

Meint die Verbesserung von Traubenmost. Der Name geht auf den Napoleonischen Landwirtschaftsminister zurück.

Französisch für Verschnitt

Verschnitt von Sektgrundweinen, um ein gleichbleibendes Geschmacksbild zu erhalten.

Enthefung von Schaumwein.

Umfüllen des Weins in eine Karaffe, wodurch das Depot entfernt und der Wein mit Sauerstoff angereichert wird.

Bodensatz (Niederschlag/Trub) im Wein. Wird durch Dekantieren entfernt.
Ist kein Zeichen für schlechte Qualität!

Dient der Orientierung. Bescheinigt besondere Güte, weil Weine mit dieser Auszeichnung um mindestens einen Punkt besser bewertet werden müssen, als zur Erlangung der amtlichen Prüfnummer erforderlich war. Die Farbe gelb signalisiert trocken, grün halbtrocken und rot lieblich oder süß.

Zusatz von im Wein gelöstem Zucker bei der Schaumweinbereitung.

Fülldosage: dient der Einleitung der zweiten Gärung
Versanddosage: dient der Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins oder Sekt

Der Begriff Erzeugerabfüllung darf nur für Erzeugnisse verwendet werden, die ausschließlich aus Trauben hergestellt wurden, die im eigenen Betrieb geerntet und ausgebaut wurden.

Bezeichnet eine Stoffumwandlung, die bei organischen Substanzen durch Fermente bewirkt wird. Die alkoholische Gärung ist gekennzeichnet durch die Entwicklung von Kohlendioxid, die Bildung von Alkohol, Säuren und anderen Nebenprodukten. Die Gärung erfolgt bei einfachen bis mittleren Weinqualitäten bei einer Temperatur von ca. 14-20 Grad Celsius. Bei hochwertigen Mosten, die eine hohe Zuckerkonzentration aufweisen kann die Gärung sogar Monate dauern. Das hefetrübe, noch gärende Produkt nennt man Jungwein.

Der Geschmack ist eine subjektive Wahrnehmung. Unter Geschmackssinn, versteht man die Fähigkeit, verschiedene Stoffe geschmacklich auseinander zu halten. Esgibt vier elementare Grundgeschmacksarten: salzig, süß, sauer, bitter. Glutamat,auch als "umami" bekannt, wird als fünfte Geschmacksrichtung bezeichnet. Nicht zuverwechseln mit taktilen Empfindungen (den Tastsinn betreffend) speziell an den Wangen-Innenseiten wie zum Beispiel scharf oder adstringierend.

Beim ersten Abstich der vegorenen Weine wird der Wein von der Hefe getrennt.

Presse zum Ausdrücken des Safts aus der Traubenbeere.

Bezeichnung eines Weinbergs, dessen Name und Umgrenzung gesetzlich erfasst und geschützt ist. In Deutschland gibt es insgesamt 2658 Einzellagen, wobei die meisten, nämlich 507 Einzellagen auf das Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer entfallen.

Bezeichnet die gemahlenen, zerquetschten Trauben vor der Kelterung.

Frisch gepresster Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat.

Gibt den Zuckergehalt des Mostes an ( Einheit: Grad Oechsle).

Sind Maßeinheit für die Dichte des Weins geben das spezifische Gewicht eines Mostes (unvergorener Traubensaft) an, um wie viel Gramm ein Liter Most schwerer als ein Liter Wasser ist. Das hängt von Extraktstoffen und vor allem vom Zuckergehalt ab. Mindestmostgewichte dienen als Qualitätskriterium.

Perlwein ist ein Wein mit einem Druck von 1-2,5 bar. Dieser Kohlensäuredruck entsteht bei der Gärung oder wird durch den Zusatz von Gärkohlensäure erreicht.

Er erfolgt im Winter. Rund 90% der einjährigen Triebe werden dabei entfernt. Der Winzer hat so die Möglichkeit die Höhe des Ertrags der nächsten Ernte mitzubestimmen.

Ein Trieb des Rebstocks.

Verschiedene Kellermaßnahmen, die der Klärung, Stabilisierung und geschmacklichen Verfeinerung des Weins dienen.

Ein fertiger Grundwein wird mit Zucker und Hefe versetzt und dadurch erfolgt die zweite Gärung. Dabei entsteht natürliche Kohlensäure- ein charakteristisches Merkmal von Sekt. Bei der Sektbereitung unterscheidet man das klassische Verfahren (handgerüttelt) und das Transvasierverfahren bzw. die Filtrationsenthefung, bei der man das manuell ausgeführte kostenintensive Verfahren der Enthefung spart. Riesling und Elbling sind hervorragende Grundweine für die Sektbereitung.

Vor 1200 Jahren erlaubte Karl der Große diese Art des Weinausschankes Die Winzer dürfen nur 4 Monate im Jahr ihren selbst geernteten Wein ausschenken. Die Straußwirtschaft muss am Ort des Weingutes liegen und darf nicht angemietet sein. Es werden einfach zubereitete Speisen serviert. Der Kranz oder Strauß an der Tür zeigt an, dass die Wirtschaft geöffnet ist.

Eine Cuvée mit Zucker und Hefe versetzt (Sektansatz).

Wird aus den getrockneten Kernen der Weintraube gewonnen. Der Geschmack ist süßlich bis bitter.

Er wird durch die Destillation der nach der Weinpressung verbleibenden Rückstände gewonnen.

Entsteht aus dem Wein, dem Essigsäure bildende Bakterien zugesetzt werden, die den Wein in einer weiteren Gärung zu Essig verwandeln.

Als Weinhefe bezeichnet man einzellige Mikroorganismen, die zur Gruppe der Pilze zählen. Sie bewirken im Most die alkoholische Gärung.

Kaliumsalz der Weinsäure. Hat keinen Einfluss auf die Qualität des Weins. Fällt während der Gärung oder bei Kälteeinwirkung aus, u.a. auch bedingt durch Temperaturschwankungen bei Lagerung.